自贡谚语“河东王，河西李”中的河叫釜溪河，流向东南而汇入沱江，走沱江可以直到广汉，这是传统的川中盐运路线。而釜溪河与沱江构成的水运体系，又被川菜界称为“小河”。

川菜分三个体系，即以成都为代表的“上河帮”，以重庆为代表的“下河帮”，以自贡为代表的“小河帮”。水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片……这些“水煮”系列菜品，真正的发源地就是自贡。

自贡“下河帮”川菜，又分为盐商菜、盐工菜和会馆菜三大支。

盐工菜，顾名思义，工人吃的，用料普通，做法简单，符合大众的口味和经济承受能力。

会馆菜，包罗万象，是南来北往的商人们带来的，融合各大菜系之长，又加入了自贡本地的特色。

盐商菜，那就恐怖了。咱们之前提到的“火边子牛肉”就是盐商菜，口味还在其次，必须要上档次，土豪气息扑面而来。

古代盐商们喜欢斗富，比如“猪血旺”，普普通通的一道菜嘛。盐商们非要用灵芝、人参之类的名贵药材喂猪，再把猪吊起来灌滚烫的粥，这粥也有讲究，工序复杂，用料奇葩。这些都只是前奏，当猪的食道被粥烫出血泡后，刺破那些血泡做猪血材料，再以各种独门工序炒成菜。

自贡有道名菜叫“跳水蛙”，这也是盐商菜。传统做法根本伤不起，先以秘制酱料涂在木箱内部，再放入精养数日的青蛙，盖上箱子，让青蛙跳几个月再取出。由于酱料的原因，青蛙死后不仅没有腐烂，反而保持着一定水分，浑身充满了浓郁的香气，并且肉质劲道，以此做原料再进行精心烹制。

嗯，这些东西作者君都没吃过。

唯一吃过的“跳水蛙”，到21世纪已经变成“水煮青蛙”了，难以想象传统做法是什么味道。

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