几道菜下来，庄臣大快朵颐，果然是美食天堂，名不虚传。

蔡澜回头看着老板在大火边忙的不亦乐乎，回忆道：“大排档是港岛人的集体回忆，尤其是大锅猛火催出香气，膨胀着热气的塑料棚小心翼翼地隐藏于鳞次栉比的高楼之间。时至今日，仅存的20多间大排档最原始的燃料——煤油就是我们口中的火水。”

“镬，指的是大型锅具。镬气更加玄妙，不仅要使用大型锅具烹调，更要舍得下油，以猛火快炒，快速抛起锅中的食物。在高温热油的作用下，食物会迸发出更加浓郁的香气。”

“比如这盘凉瓜炒牛肉，因为火力够大，牛肉不需要像在家里一样先过油滑炒，直接下锅。略微翻炒，下凉瓜，三分钟就可以出锅。牛肉嫩，凉瓜脆，绝对是大排档里的经典菜式。”

“我有个不好的习惯，每找到一处好吃的，总忍不住问问老板有没有儿女？如果没有下一代，就怕美味流传不下去。特别是这种大排档，保留一天都是运气，且行且珍惜吧！”

庄臣感同身受，菜市场和大排档都是充满烟火气的地方。这里的拥挤热络、锱铢必较是小人物用力生活的痕迹，充满喜怒哀乐，甚至悲欢离合……

想起当年电视上播放的蔡澜叹名菜，算算距离今天已经十多年，那时候他六十七岁，头发和胡子灰白，整个人还挺拔，背着标志性的和尚袋，带着三位貌美如花的女搭档四处吃喝。

偶尔请来倪匡或者周中，几位老先生互相调侃一番，嬉笑怒骂，谈古论今，好一位笑嘻嘻的花和尚。

去年十三邀节目，文人许知远也采访过他，庄臣不太喜欢对方的风格，总想挖出点享乐主义背后的感伤，谈话几乎山穷水尽，论点如同无病呻吟。

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