往西继续走，来到西安，当年大唐最鼎盛之都，站在世界顶点的万人膜拜。

到达已经是中午，正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝闲传，一个馍能掰足半个小时。

掰得差不多，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送来。

按照庄臣的经验，越是当地有代表性的东西，看似简单，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。

来到回坊的百年老店，进包间，专门和老伙计聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。

历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为网红。

在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于老饕来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。

饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。

每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。

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