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叶飞简单的把面粉的分类介绍了一下，将面粉倒入一个白瓷盆中，紧接着拿出一个烧水锅，烧半锅热水。

等到时水温达到七十度左右的时候，将火关上，锅里面的热水倒入一个盆子里面。

面盆中的面粉中间摊出一个凹坑，首先往里面加入少量的精盐，然后才将热水往凹坑里面倒入适量，用擀面杖开始慢慢的搅拌。

一边搅拌，叶飞一边介绍道：“锅贴，我们刚才说了，属于秦淮八绝之一，但是锅贴却又并不是秦淮专有的，华夏几千年的历史，人们在美食的制作上很多地方难免会出现相同的美食，就像锅贴一样，不仅仅在苏菜中有，京都美食中也有锅贴，只不过形状略有不同，馅儿也有所不同而已，京南锅贴主要是以牛肉馅儿为主，而京都锅贴又叫串儿饺子，不仅仅可以用牛肉，猪肉羊肉这些也行，京南锅贴讲究的是出锅之后锅贴的底部金黄酥脆，而京都的锅贴讲究的是出锅后锅贴底部有冰花，所谓的冰花，就是在我们煎制的时候首先在锅底倒入冰花汁，而冰花汁的做法也非常简单，面粉，油和水的比例按着一比二比六勾兑而成，今天我们做的是京南牛肉锅贴，所以这里就不勾兑冰花汁了，但是不管是京都锅贴还是京南锅贴，要想让做出来的锅贴酥脆焦香，和面就必须用温水。”

“温水和面，这也是很有讲究的，水温不能过高，也不能太低，水温太高，热水和面粉结合之后，会使得面粉中的淀粉糊化，而水温过低，则会让面粉中的淀粉膨胀，蛋白质不变性，所以七十度左右的水温就可，另外就是和面的时候，一边加水一边和，要保证水和面粉完全的均匀的融合，最后将其揉成三光面团，即盆光，面团光和手光，这个咱们以前的时候就介绍过。”

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