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四四席讲究很多，规矩也很多。

就拿这上菜来说，首先上的是头菜，也就是第一大件，然后紧跟着是第二道菜，这也需要是一道热菜，叫第一行件。

叶飞将头菜熏鲅鱼做好之后，就接着做第二道菜酥炸小公鸡。

“酥炸小公鸡，听这个名字，很多人可能以为就是像麦德基和肯当劳这些国外快餐店里面的炸鸡一样，是整只的，其实不是，具体怎么做？大家看好了。”

说着，叶飞将手中的一只小公鸡拿起来，道：“酥炸小公鸡所用的公鸡，最好是一个月左右的嫩鸡，这种鸡的鸡肉比较细嫩，吃到嘴里软滑而又多汁，非常可口，我们现在用的这只小公鸡是二黄走地鸡中的公鸡，这种鸡我们前面也介绍过，是非常极品的一种鸡，不管是公鸡还是母鸡，都是千金难买的，而且我手中的这只二黄走地小公鸡生长的时间正好是初春之后一个月的，所以在用这种鸡做出来的酥炸小公鸡又叫炸春鸡，鸡重一斤，宰杀去内脏和羽毛还剩八两左右。”

“炸春鸡其实不仅仅是鲁山省有做，在京都也有做，只不过二者在处理小公鸡的时候刀法不同而已，鲁山省做法是将腿切成两块，鸡翅两块，然后是胸切两块，头颈一块，鸡臀一块，总共八块，而京都做法则是腿两块，翅两块，胸两块，脊两块，同样也是八块，我们今天既然做的是四四席，那就是按着鲁山省的做法来完成这道美食，只不过鲁山省的做法并不能代表博山地区的做法，因为二者还是有区别的，那就是其它地方在炸之前，多是以蛋液挂糊进行油炸，而博山地区在炸之前则是以生粉挂糊进行油炸，生粉，也就是地瓜粉，挂地瓜粉炸出来的食物，在博山地区还有一个叫法，那就是炸货，由于这个地区非常喜欢吃炸货，所以也发明了很多种炸法，硬炸，软炸，酥炸，脆炸，等等，甚至有些美食是需要炸两边以上的，就像我们接下来要做的这道酥炸小公鸡一样。”

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