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油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜，可以选取的油有很多种，杨怀仁仔细想了想，根据这道菜的历史来说，应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不对的，那么只能用动物油，大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上，很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等，但杨怀仁仔细考虑之后，觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时，葱姜蒜的味道也比较明显，会抢味，如果使用这些味料来炝锅的话，会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题，杨怀仁想来想去，总觉得芡汁在这道菜里的作用，似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡，所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想，一旁的羊父问道，“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头，他忽然想起刚才羊父说过，当年他师父北厨神尝试这道菜的时候，也是曾经试验过很多遍，然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道，“伯父可否还记得，当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候，是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口气，仔细想了一下，然后摇了摇头，“当时师父尝试做油爆双脆的时候，几乎跟闭关一样，一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做，只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想，就像……就像刚才王爷一样，似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑，“伯父说的不错，油爆双脆的爆炒步骤好像很简单，但真要下手去做的时候，不知怎么了，便不由自主的开始犹豫了。

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