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羊父显得很激动，“对，王爷说的不错，这也正是我想表达的。

火候的掌握，不应该只看食材在锅中时候的颜色，更多的，还是要凭心中的感觉。

刚才这道菜出锅的时候，我一开始觉得王爷对火候的掌握已经非常完美了，但当尝过了味道之后，才觉得感觉上出锅还是稍稍晚了一点。

这晚的一点其实很小很小，甚至一般人都察觉不出来，但是对于这道菜来说，这一点点的细微差距，便导致了最后口感上的不同。

还有刚才王爷说的油温的问题，一是食材下锅的时候，油温略显过高了，二是在爆炒的过程中，王爷的手法自然是非常精湛的。

只不过当引火入锅的时候，我个人感觉油和火，以及食材之间的碰撞，似乎还是不够猛烈，或许这里的爆，也有特殊的含义在里边。”

杨怀仁恍然大悟，心道果然三个臭皮匠顶个诸葛亮啊，他对自己的技法非常自信，所以有些事情，从他的角度看是看不到的。

现在有了羊父这位高手在一旁给他指出他看不到的地方，才能帮助他把这到油爆双脆做的更加完美。

羊父话中的意思，杨怀仁几乎被这么一点便立即明白了，之所以产生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感，原因除了火候稍稍有些大之外，还有另外的原因。

翻炒的技法，也分不同的种类，刚才他采用的技法属于速度非常快，但食物才锅中翻飞起来的高度似乎并不够。

这样便导致食材和锅底接触的时间还是稍稍过长了，这才导致了猪肚和鸡胗的表皮开始微微焦化了。

焦化的口味本身是比较受人喜欢的，外焦里嫩，甚至被许多人认为在烹制很多菜式的时候，是鉴定这道菜是不是完美的标准之一。

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