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烧干锅，先下点油润锅。

热锅冷油下去，待油热。

蛋清、生粉，调蛋白糊。

先沾在腮里，保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身，保证鱼皮不破，护住鱼肉避免肉破汤出。

最后撒上干淀粉保护。

六成油温，吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后，把整条鱼入油锅。

蒸鱼的盘子上放葱姜片托底，不让鱼身贴在盘子上。也能让蒸汽可以从鱼身底下过。又放些底油、酒，保嫩去腥。

待鱼定型，立即用网漏勺托一下鱼底，将鱼捞出，放在盘子的葱姜片上。

大火蒸。

蒸鱼过程，切菜摆盘。

菜刀在手中舞起刀花，切青红椒丝、姜丝、大葱丝。

先是切成片，再将这些配菜压在手下，吴龙右手的菜刀突然一阵模糊。

只听见菜刀与熟砧板发出一连串密集的哒哒哒声。

青红椒丝、姜葱丝就在菜刀的另一边出现。

菜刀如银燕抄水掠过砧板，青红椒丝、姜葱丝被铲到菜刀上，随菜刀走出弧线，落入碗中备用。

抓起一把芥兰，切叶留梗，一搓成团，抓头竖起削去叶柄。按倒一拉，芥兰成排。

刀身一阵模糊。

哒哒哒响成一串。

菜刀左边的芥兰梗极速减少，菜刀右边芥兰圆片迅速增多。

刀身放平，一个铲抄，把芥兰圆片送入油锅过油。漏勺捞出一抖，顿时将油沥干。

芥兰圆片变得更加翠绿诱人。

又一甩，芥兰圆片飞向大盘，整齐地落入大盘中，平铺排满一盘。

两个小洋葱扔到空中，手中两指宽的尖刀在空中来回挥切。

小洋葱在空中变成圆片。漏勺突然而至，将所有圆小洋葱片收入其中，往油锅里一过。

出锅一抖，油即沥干。

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