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194章武圣小萍儿,无极战体

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直到后来,顾恪才从某个做豆腐的老手艺人处,得到了臭豆腐的关键——臭卤水的配方。

这时他才恍然,原来是少了臭卤水,做出的臭豆腐闻着没那么臭,吃着也没那么香。

其实起臭卤水的配料各不相同,制作手法差异很大,因此臭豆腐非一地特产,更不是只有一种口味。

如青方的卤水微青,制出的臭豆腐发青。

为加快发酵上色,有人会添加青矾(七水合硫酸亚铁)。

有些卤水则是浅灰色,制出的臭豆腐自是泛灰。

还有的臭豆腐色泽微黄,外观与寻常豆腐差别不大。

有用凉开水加豆豉,烧开后再煮两刻钟,然后豆豉滤汁、冷却。

再加入食用碱、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,一同浸泡约数月左右,期间搅动数次,辅助其发酵,即可制成卤水。

也有用苋菜梗、姜剁碎煮熟,再将新鲜雪菜清洗沥干,剁碎盐腌,连同花椒与盐,一起泡入冷开水中发酵。

这方法耗时更久,起卤水的时间可达一年以上,能闻到臭卤水那明显的味道才行。

好处是起一次后,只需取走卤水使用,剩下的料渣可保留下来,继续发酵为老卤料。

再使用时,取走部分老的料渣,添加水和一定的新料进去,就能制作成新的卤水。

这个过程也是发酵,与泡菜、酸菜、酿酒、酿酱油和醋相似。

最耗时费力的都是第一次,有了卤水、泡菜水或曲种,之后就能减少发酵时间,快速扩大产量,且较稳定地产出同等食材。

像这臭豆腐,一开始被顾恪和小满弄成了红白味的豆腐乳。

后来终于弄出了合格的臭卤水,利用仓库的十倍陈化功能,很快就又弄出了好几大缸,一点都不麻烦。

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