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在东北坐席，最牛、最硬、最受欢迎的菜莫过于扒（pǎ）肘子。

都说众口难调，但只要扒肘子一上桌，就连十几二十年后那些不吃肥肉的小女生，都会挑一块肘子皮吃。

扒肘子的精华，就在那皮上。

所以王强昨天卸野猪肘子的时候，特意没扒皮，而是直接卸的。

今天李大勇他们把猪肘子挨个烧过，烧到表皮一层黑时，清水一洗、铁刷子一打，四个猪肘子就备好了。

然后，女人们用刀将生猪肘改刀破开一面，但不去骨。将其扣在锅里，肉朝下、皮朝上的焯水。

这是赵有财交代的，赵大师傅说焯猪肉与焯牛、羊肉截然相反。如果是焯带皮的牛、羊肉，那就得是皮朝下而肉朝上。

今天赵家人都不干活，而其他人谁也没闲着。老太太再次出手，除了她最拿手的红烧肉的以外，老太太还亲自烧这扒肘子。

扒肘子跟红烧肉一样，都得炒糖色，正好老太太一锅都炒出来，然后使赵家院里的两口大灶做红烧肉、红烧排骨和扒肘子。

红烧肉好的快，只需要个把小时就好了。那肉取自一头三年的母野猪，身上还有膘呢。

王强为他外甥也舍得，割最好的下五花，切成五花三层的长方块。柴火不急，烧到二十分钟以后，肉里的油脂全被炖了出来。

而等烧到最后，锅底里没有汤了，剩下的好像是猪油在滚开。

这个时候，其它菜还没好，李大勇就把红烧肉盛出端进屋里，然后再使大锅烧别的菜。

等到要上桌时，金小梅把已经凉了的红烧肉下到锅中加热。那本来凝在肉块周围的油化开，此时金小梅拿着铲子快速翻炒，使那油均匀地挂在肉块上。

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