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做和味炒田螺，首先最关键一点就是将田螺拑螺尾。

店里这道菜卖的好，螺蛳肉都是提前准备好，随用随取。

张家新一边称重，一边没话找话跟付宇聊天。

“付厨，你说这田螺，为什么不放紫苏叶就会有泥腥味呢？”

付宇一顿，这个问题，他还真没想过。

迅速翻看了一下特色家宴菜谱。

别说，还真有这道菜。

来不及默背，付宇匆忙间，只得照着上面的资料背书。

“好像是因为泮塘一个叫李细苏农夫，无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开了。”

张家新由衷赞叹道：“付厨，你可真是博学多闻啊！”

付宇淡定一笑：“也算不上，只是偶尔听赵厨说过。”

反正赵猛人没在，他怎么说，怎么是。

果然，张家新一听也就信了，没再纠结这件事情。

千里马的和味炒田螺，有自己的特色。

烹饪时，会选用自制的酸笋来进行炒制。

猛火烧干锅。

倒油。

张家新没独立做过这道菜，当时只瞧着姚依航倒油挺多的，就照着差不多的油量往锅里加。

他这边刚收手，就听到付宇指点道：“再加点，做这道菜，油一定要放得大方，上盘时一个个的田螺才会油亮油亮的。”

张家新赶忙又往锅里添了些油。

待油热八成，往锅里加入蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。

付宇又说道：“这个时候，最关键的就是火候，你这个调的就有点大了，可以再小一些。”

张家新依言照做。

等付宇说可以了，这才加入洗好沥干的田螺爆炒。

这一颠勺，张家新以前念书那会儿颠沙子练出来的功底就展露了出来。

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