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在付宇处理斑鸠肉时，姚石一直留意着他下刀的姿势和刀刃的走势。

姚石的目光，惊喜中夹带着一丝复杂的意味。

有句行话，叫“三分勺工，七分刀工”。

毋庸置疑，熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。

而根据食材的烹饪方法，会有不同的切法。

不过大抵要求节省原材料，大小保持一致。

只是道理虽然简单，想要做到这一点，没有几年的工艺很难达到标准。

而切斑鸠肉时，则需先做推刀切。

这种刀法适用于比较软的原料，左手按压好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料后，立即向前推动，把原料切断。

付宇这一套推刀切的手法，已经非常娴熟老道了。

速度快，动作标准，切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过，肉眼可见的大小一致。

而剞花刀，更是直接混用了斜刀法与直刀法，切出了标准的麦穗花刀，而在收尾时，又混入了斜刀法与斜刀法，做出了松果花刀的收尾效果。

付宇在厨艺方面颇有天赋这一点，姚石看的分明，只是他没想到，付宇竟然会进益的这么快。

要是照着这样下去，估计用不上几年，就会赶超自己了。

姚石心下感慨，嘴上不受控制的说道：“鲞，是指剖开晾干的鱼干，而茄鲞则是切成片状腌醋的茄子干为主要食材烹饪的。”

“所以这道菜的难点就在刀工上面，其次则是各种辅料的搭配，以及调料的配比。”

付宇一边剞着花刀，一边仔细听着姚石说的话。

说起来汗颜，他当初第一次知道店里有这道菜时，愣是半天没能正确念出菜名。

主要也是这鲞字平日里实在不常用，他又文化程度有限，根本是闻所未闻，见所未见。

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