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翻沙类的菜品在做法上和蛋黄焗南瓜有很多相似的地方。

只不过把咸蛋黄换成了白砂糖而已。

至于其他步骤，比如切条、焯水、挂干糊、过油炸等等，几乎全都一样。

现在南瓜条已经做好。

直接熬糖就可以了。

谢保民往锅里加了一点水，接着放入一大勺白砂糖，开小火，不停的用勺子在锅里搅动。

“所谓的翻沙，其实应该叫返沙，这是南方的一种叫法，利用的是白砂糖熬化后，在高温作用下会重新结晶的原理，北方地区更喜欢把这种变化称之为挂霜。”

挂霜？

林旭脑海中自动浮现出了挂霜花生。

这种花生米是他的最爱，外表挂着一层薄薄的糖霜，吃起来甜甜的，口感还有点沙，而里面的花生米则是酥的，越嚼越香。

可惜现在饭店里讲究效率，都不肯做这道相对费工夫的菜了。

谢保民见林旭一副很感兴趣的样子，忍不住问道：

“师弟擅长熬糖吗？”

林旭摇了摇头。

他上次只兑换了合格级的熬糖技法，懂是懂点，但不咋擅长。

其实做沙琪玛的完美中技法中也有熬糖，但那个只是把几种糖用最佳配比熬到粘稠状态，连挂霜阶段都没达到，更别说后面的拔丝、琉璃以及糖色了。

所以完美级沙琪玛对熬糖技法并没有什么增益。

林旭掌握的合格级依然是合格级。

“没事了可以试试，熬糖的几个阶段要弄懂吃透，这在中餐甜品菜中占有很大比例。”

谢保民一边说，一边继续用勺子搅动。

锅里的白砂糖已经融化了一半，用勺子搅动能加速融化，同时也能防止锅底的糖浆温度过高。

等白砂糖全部融化成糖浆，并且开始冒白色的大泡时候。

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