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徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。

他用手指挑了一点酱送进嘴里。

做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。

而且香味儿也淡了一些。

不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。

而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。

味道甚至还没花生油浓烈。

看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。

徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。

做香油离不开热水。

平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。

做香油也是这个原理。

利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。

这种做法被称之为水代法。

意思就是用水把酱中的油代替出来。

这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。

因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。

等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。

其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

只有这样，香油才会被置换出来。

一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。

开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。

假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。

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