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关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。

之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。

但是教程很多，做对的却很少。

因为那些教程，很多都不是徽州人做的。

哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。

然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。

首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。

鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵。

这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。

因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。

相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。

而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。

而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。

这两者的区别，很少有教程能说得清。

甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。

当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。

只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。

那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。

这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。

其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。

哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。

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