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做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。

炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。

油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。

油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。

而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。

等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。

这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。

去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。

另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。

一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。

等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。

争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。

挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。

油温七成热的时候，开始炸鱼。

炸之前，首先把火关小，然后提着鱼尾，把鱼头下进油锅中炸。

另一只手拿着勺子，把锅里的热油舀起来，顺着鱼身倒下去。

用淋炸的方法，先给鱼身定型。

之所以没直接下锅，主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。

另外直接下锅的话，打的牡丹花刀可能会变形，或者直接合上，影响整体的美观。

淋炸法徐拙倒是很熟悉，因为油泼豆莛用的就是这个方法。

等到鱼身微微发黄，面糊都全部凝固定型之后，徐拙这才把顺着锅边，把鱼身顺到锅里进行炸制。

这个时候，锅里的油温已经降了下来。

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