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“考核？考核什么啊？”

“刀工。”

袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。

要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！

这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。

同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。

这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。

莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。

但是想吃干莲子，得会收拾才行。

因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。

除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。

莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。

但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。

而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。

薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。

比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。

而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。

这就需要一定的技巧了。

徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。

他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。

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