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卤制，是做烧鸡最关键的一步。

这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。

而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。

这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。

炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。

趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。

“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”

老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。

懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。

但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。

今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。

不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。

徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。

等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。

在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。

很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。

而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。

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