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酒精发酵同样分为两种。

一种是，酒母的制备。

酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。

一级培养，于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。

装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。

试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。

装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。

冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养，在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

三级培养，选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。

加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2150mg，但需放置一天。

瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

另一种则是，发酵设备。

发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。

使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。

发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。

有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵分主发酵和后发酵。

主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。

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