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花椒炸出香味儿后，魏君明把准备好的葱姜蒜末倒进了锅里。

再次炸出香味儿，就该放辣椒段了。

这是做辣子鸡最重要的一步，假如操作不当，前面做的那些都成了无用功。

炒辣椒段很讲究技巧，首先就是火不能大，一定要小火把辣椒段炒干炒香，炒到辣椒段在锅里翻起来呼啦啦响。

另外翻的过程中也得注意，一定要翻匀，干辣椒段比较多，红艳艳的差不多有小半锅，翻的时候容易遗漏。

而干辣椒段又是比较容易炒糊的食材，可以说温度稍微高点，干辣椒的颜色就会开始变黑，香辣味儿也会变成糊辣味儿。

这样一来，一锅辣子鸡丁就废了，所以得注意着点。

魏君明一边给徐拙说，一边用勺子娴熟的翻动着锅里的干辣椒段。

等到辣椒红亮，发出干响，魏君明就端着刚刚炸好的鸡肉，一股脑倒进了锅里。

继续小火翻炒。

“从辣椒段下锅里之后，灶上的火就一直得处于微小火的状态，现在鸡肉是熟的，辣椒也是熟的，只需要让麻辣味儿渗入到鸡肉中就行了。”

鸡肉下锅后，魏君明开始用小翻勺的方式来翻锅，这样能让鸡肉和辣椒花椒更均匀的掺在一起，味道的渗入也就变得更容易了。

翻炒一分钟后，魏君明往锅里加了一勺食盐，一勺白糖和一丢丢的白醋。

加食盐和白糖徐拙很清楚，算是给这辣椒段一个底味儿，让麻辣味儿更加突出。

但是加白醋是什么操作呢？

“这跟做油泼辣子一样，主要是让醋和辣油发生化学反应，从而产生更浓郁的香味儿。”

魏君明这么一解释，徐拙算是懂了，就是酯化反应呗。

之前他把油泼辣子的技能提上去的时候，专门研究过辣椒油放醋的原理。

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