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三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。

三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。

直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。

在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。

到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。

不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。

堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。

根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。

首先是做法太繁琐。

光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。

特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。

而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。

第二就是耗时太久。

不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接受。

第三点，也是最重要的一点，就是跟湘菜的整体气质不符。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。所以在湘菜体系中，辣味是非常重要的一环，可以说是贯穿整个菜系的主轴。

特别是发展到现在，湘菜给人的感觉就是酸辣爽口，香辣开胃，每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。

大家喜欢吃，饭店也喜欢做。

这样循环下来，导致饭店里幸存下来的湘菜，几乎都是辣味儿为主。

哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉，在制作过程中也会放一些干辣椒进去，使得整道菜吃起来略显辣味儿。

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