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大肠已经备好，猪肝已经焯水，蒜蓉酱和淀粉水也已经做好，只等最后的制作了。

徐拙在锅里倒入半锅清水，然后将切好的大肠放进去开始煮。

其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的，利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。

所谓的口蘑，是一种味道鲜美的蘑菇，因为大多生长在张家口一带，所以被简称为口蘑。

相对于普通蘑菇，口蘑的鲜味儿更浓，味道更好，而且口感细腻，是很多菜品都必不可少配料。

不过烹饪学院没这种食材，也没必要专门去买，所以今天就没放。

水开后，先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉，接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。

这酱一放进去，那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。

继续熬煮一会儿，让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。

趁着这个功夫，徐拙拿着老抽往锅里倒了一些，把炒肝儿的颜色先调一下。

至于味道，因为黄酱中含盐，所以基本上不用再放盐了，不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。

徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后，又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。

稍微有点淡，他往锅里又放了点盐。

又熬煮一会儿之后，他把那盆淀粉水端过来，开始勾芡。

勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤，而且最好是绿豆芡，这样做出来的炒肝儿味道才正。

勾芡时候火不能太大，要调成小火，防止锅里沸腾太严重。

那样的话，淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩，就没法融入汤中了。

另外，勾芡的时候，一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒，每倒一次就用勺子搅几下，确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。

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